Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.
První důležitý bod - maso
Češi si tolik neoblíbili pravou verzi vídeňského řízku a dávají přednost vepřovému a kuřecímu masu. Nejkvalitnější je vepřová panenka, nejčastěji se ale dělají z vepřové kýty, která je finančně dostupnější. Nejlepší je taková, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíte jemné mramorování. Jde o pavučinky bílých tukových prorostů. Z tohoto masa budou řízky dost šťavnaté a měkké.
Řízek lze ale dělat i z kotlety (řízek je pak libovější) nebo z prorostlé krkovice (ale pozor na flaksy). Na kuřecí řízek se nejlépe hodí kuřecí prsní řízky, šťavnatější jsou vykostěné stehenní řízky. Ale samozřejmě že napravý Vídeňský řízek by měla být telecí kýta.
Pravý Vídeňský řízek
Na pravý Vídeňský řízek z telecího masa potřebujete kýtu, konkrétně horní část nazývanou ořech, případně vrchní šál. Výtečné jsou také řízky z mladého hovězího, hodí se všechny druhy zadního nebo část ořechu, který se nedělí. Ideální je tedy roštěnka, květová špička nebo vrchní šál.
Jak krájet a klepat či neklepat?
Pokud si maso porcujete sami, dejte pozor na tloušťku jednotlivých řízků. Ideální jsou plátky vysoké přibližně 10–12 milimetrů.
Při krájení masa na řízky krájejte vždy přes vlákno, vepřové po okrajích raději nařízněte, aby se nekroutilo. Jemné drůbeží maso není vůbec třeba klepat. Stačí ho jen lehce dlaní stačit do požadovaného tvaru. Když už maso naklepáváte, dělejte to s citem a především až těsně před smažením. A před naklepáním řízky vložte nejlépe mezi dva mikrotenové sáčky nebo potravinářskou fólii. Ušetříte si námahu s následným úklidem, neušpiníte ruce ani paličku.
Smažené řízky jsou oblíbené především pro dozlatova usmaženou nadýchanou křupavou kůrčičku. Základem je kvalitní maso ukrojené přes vlákno a přiměřeně naklepané. Důležité je, abychom řízky osolili a obalili těsně před smažením; pokud je necháme déle obalené, obal natáhne vlhkost a při smažení se bude odlupovat a odpadávat. Klasický trojobal je z hladké mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky.
Chuť trojobalu obohatíte, přidáte–li do rozšlehaného vejce či strouhanky čerstvě nasekané bylinky, nastrouhaný česnek, ořechy nebo mandle či sýr.
Obalujete–li řízky z hodně libového masa, které obsahuje více vody, naklepané a osolené plátky silně upěchujte v hrubé mouce, po deseti minutách pěchování zopakujte a poté řízky připravíte obvyklým způsobem. Pokud je syrové maso příliš měkké („blátivé“), mouku před obalováním silně nahřejte v troubě.
Tukem nešetřete
Nikdy řízky neobalujte předem, vždy až těsně před smažením. A na množství tuku nešetřete, řízek by měl při smažení "plavat". Ideální je použít na polovinu množství olej a na polovinu sádlo, tato směs se totiž nebude tak přepalovat. Nikdy také nedávejte do pánve či hrnce moc kousků masa najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "nezasmahl" a opadával by. Po každé straně smažte asi 3–5 minut dozlatova. Během přípravy do řízků zásadně nepíchejte, vytekla by z nich šťáva a byly by suché. Také je nepřikrývejte pokličkou, pára z řízků by začala skapávat do horkého oleje a brzy by to nebylo smažení, ale dušení. Hotový řízek pak položíme na papírový ubrousek nebo kuchyňskou utěrku, aby odsály přebytečný tuk.
Řízek smažený v obyčejné hluboké pánvi a na rozpáleném domácím vepřovém sádle není hotový za pět minut
Pro chuť můžeme do strouhanky přidat čerstvě nasekané bylinky
