Zjednodušeně řečeno je zpomalené kynutí těsta skvělou technikou, jak ráno posnídat čerstvé pečivo a navíc mu díky dlouhému kynutí přidat i na chuti a textuře. A jak toho dosáhnout? Jednoduše vložte těsto přes noc do lednice (jelikož chlad zpomaluje proces kynutí) a ráno jen mazanec vložte do trouby a počkejte, až vám ovoní celé sobotní ráno.
Pokud se chystáte péct mazanec (a je jedno jestli klasický, kvasový nebo jakýkoliv jiný), obvykle jej nejspíš necháváte kynout dvakrát. Poprvé těsto kyne ještě v míse těsně po uhnětení (dokud nezdvojnásobí svůj objem) a podruhé kyne už jako bochánek ve formě nebo na pekáči, a to alespoň půl hodiny před tím, než jej vložíte do předehřáté trouby. S pomalým kynutím v lednici je první kynutí stejné, ovšem druhé kynutí už probíhá v lednici. Pomalu kynutý mazanec mívá i tmavší barvu kůrky.
Nejčastěji se pomalé kynutí v chladném prostředí provádí až po prvním vykynutí, kdy těsto již získalo svou typickou strukturu a zdvojnásobilo objem. Poté se těsto vezme, znovu zpracuje a následně je připraveno pro kynutí v lednici nejlépe přes noc. Myslete totiž na to, že v lednici vám těsto bude kynout mnohem déle. Ostatně kvůli tomu to děláte.
1. Připravte si těsto
Smíchejte potřebné ingredience a hněťte tak dlouho, jak je požadováno v receptu. Kynuté těsto by se mělo hníst alespoň půl hodiny, aby se dokonale spojilo. Čím déle budete těsto hníst, tím bude výsledný pokrm více nadýchaný. A to za to přece stojí. Obzvlášť pokud za vás veškerou práci dělá kuchyňský robot. Těsto nechte vykynout. Pamatujte, že čím hustší těsto, tím delší dobu kynutí potřebuje.
2. Na druhé kynutí do lednice
Vykynuté těsto znovu lehce zpracujte a dejte mu "finální" podobu. Pokud pečete mazanec ve formě, vložte ho do ní, přikryjte potravinářskou folií a dejte kynout do lednice. Pokud budete péct mazanec na plechu nebo v zapékací misce, vyložte je pečicím papírem, na který položte těsto a zakryjte potravinářskou folií. Vložte na noc do lednice.
3. Do trouby nesmí studené
Druhý den vyndejte chlazené vyknuté těsto na kuchyňskou linku a až poté začněte rozehřívat troubu. Těsto by mělo dosáhnout pokojové teploty, než jej vložíte do trouby a začnete péct. Když počkáte, než se vám rozehřeje trouba, bude do dosatčující doba na to, aby se těsto ohřálo.
Co jste možná nevěděli
Obecně lze říci, že kynutí těsta lze zpomalit o 12 až 18 hodin, a to bez nepříznivých účinků. Ba naopak.
Těsto nemusíte dávat do lednice přes noc, ale je potřeba dodržet alespoň 12 hodin, aby stačilo vykynout.
Některá těsta lze nechat kynout v lednici dokonce i déle, a to až několik dní .
Zpomalit celý proces můžete už při prvním kynutí a oddálit tak i samotné tvarování pečiva - to platí především u pletení vánočky, rohlíků či jiných druhů pečiva. Jednoduše uhněťte těsto a vložte ho do lednice ihned.
Zdroj: thespruceeats.com, recipetips.com.
