Bod zakouření je skutečně jedna z nejdůležitějších věcí, na kterou bychom se měli při nákupu oleje soustředit.
Co je bod zakouření?
Čistě vědecká definice zní, že jde o teplotní bod, kdy se olej začne rozkládat. Neboli kdy se v důsledku zvyšování teploty začne dělit na jednotlivé složky. V důsledku toho se oddělí i částečky, které snesou menší teplotu a ty se začnou v oleji přepalovat. A právě při zmíněném přepalování dochází k uvolňování zdraví škodlivých rakovinotvorných látek.
Pokud se tedy chceme při smažení vyhnout přepálení, je důležité znát právě bod zakouření. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 180-250 °C) jako je například řepkový, kokosový, sezamový nebo přepuštěné máslo (ghí), mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak lněný olej není na smažení vhodný vůbec. Jak tedy vybrat ten správný olej? Důležité je, na co jej chceme použít.
Řepkový olej
V kuchyni má nejširší užití, hodí se do teplé i studené kuchyně. Bod zakouření je kolem 240 °C, takže se výborně hodí na smažení. Obsahuje málo nasycených a velké množství mononenasycených mastných kyselin. Z hlediska výživového je z běžných olejů nejvhodnější. A výhodou je i jeho dlouhá trvanlivost.
Slunečnicový olej
Donedávna nejpoužívanější olej. Poslední výzkumy ale poukázaly na to, že slunečnicový olej patří mezi nejvíce nezdravé oleje. Slunečnicový olej je pro teplou kuchyni naprosto nevhodný, neboť jeho bod zakouření je pouze 110 °C. Výhodou je, že má vysoký obsah vitaminu E. A tak je vhodné jej používat do kuchyně studené.
Dýňový olej
Tento olej má krásnou vůni připomínající vlašské ořechy, ale do teplé kuchyně se nehodí, bod zakouření je 140 °C, tedy jen o něco málo vyšší než u oleje slunečnicového. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, vysoké množství chlorofylu, vitaminu E a zinku. I doporučení je tedy stejné. Používejte jej do studené kuchyně, na saláty apod.
Kokosový olej
Kokosový olej je výborný na pečení a smažení při vysoké teplotě. Jeho bod zakouření se pohybuje v rozmezí 180–200 °C. Výhodou je, že také obsahuje malé množství cholesterolu.
Olivový olej
Olivový olej je perfektní na pečení, ale při nízké teplotě. Je tepelně celkem stálý a jeho bod zakouření je 170 až 210 °C. Obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin a hodně vitaminu E. Pozor si dejte při používání extra panenského olivového oleje. Ten je vhodný jen do studené kuchyně, neboť bod zakouření je nízký a hrozilo by přepálení. Výbornou chuť extra panenského olivového oleje si nejvíce vychutnáte v dipech, dresincích a salátech. Jde o nejkvalitnější olej, kde se dbá na výběr suroviny a celý proces lisování je obzvlášť šetrný.
Máslo
I když je tak dobré, pro tepelnou úpravu se vůbec nehodí. Jeho bod zakouření je kolem 150 °C a to je na usmažení řízku málo. Raději jej tedy použijte na chleba a na přípravu řízků použijte jiný tuk.
Pokud už chcete použít máslo, sáhněte po přepuštěném másle ghí u něhož se během jeho přípravy odstraní mléčné bílkoviny, které snižují bod zakouření. Po úpravě se jeho bod zakouření pohybuje kolem 250° C. Jedinou chybou tohoto másla je vysoká cena.
Sádlo
Často opovrhovaná varianta na smažení je sádlo. Pravdou je, že o jeho nezdravosti se vedou spory, ale poslední dobou berou sádlo na milost i dietologové, protože se ukazuje, že to s jeho zdravotní škodlivostí není tak strašné, jak se dlouho domnívali. Pokud se na sádlo podíváme čistě z pohledu tepelné úpravy, pak jde o výbornou variantu. Bod zakouření kolem 180 °C je pro smažení perfektní.
I když je máslo tak dobré, pro tepelnou úpravu se vůbec nehodí
Pokud se na sádlo podíváme čistě z pohledu tepelné úpravy, pak jde o výbornou variantu
