Pokud jste v bezlepkové stravě teprve nováčkem, bude pro vás chuť a konzistence mouky z počátku velmi šokující. Na chuť pšeničné mouky jsme již tak zvyklí, že ji ani nevnímáme. Ovšem u alternativních mouk tomu tak zpočátku není a chuť mouky je to první, čeho si všimnete. Každý si musí vyzkoušet nespočet mouk, aby zjistil, která k čemu slouží a jaká právě jemu vyhovuje. Po čase se chuť stane natolik známou, že vám přestane připadat jiná, ba dokonce divná.
Různé druhy mouky mají různé chutě i použití
Z receptů znáte mouku hladkou, hrubou a polohrubou. U alternativních mouk tomu tak není. Odlišují se pouze tím, z čeho jsou vyrobeny. I když je pravda, že například rýžová nebo kukuřičná mouka se dělá v různých hrubostech. Velmi výraznou chuť má mouka kokosová, žaludová, pohanková nebo čiroková. Naopak jemnější chuti je mouka rýžová, kukuřičná, tapioková.
Co se hrubosti týče, hrubější je spíš rýžová, kukuřičná nebo pohanková, naopak jemnější, až blátivé jsou téměř všechny škroby – bramborový, kukuřičný, tapiokový a další. Pokud potřebujete použít polohrubou mouku, vytvořte si ji smícháním více muk dohromady.
Existují i směsi mouk
Na trhu jsou k dostání i různé směsi mouk, které jsou určené jak k univerzálnímu použití, tak například pro sladké pečení, pizzu, chléb nebo kynuté těsto. Liší se svým složením a jsou namíchány tak, aby co nejlépe plnily svůj účel v konkrétním způsobu použití. Namíchat si můžete i vlastní směsi, se kterými se peče mnohem lépe, než s jednodruhovými moukami.
Škroby
V bezlepkové kuchyni se často využívají i škroby, a to především při obalování a zahušťování omáček či polévek. Lze je ale použít i k přípravě bábovek, pečiva, pudinků nebo i domácích těstovin. Je ale nutné počítat s velmi lepkavou konzistencí, která nezmizí ani po upečení a často se pak zákusek vyloženě lepí na patro a zuby.
Mouky zbavené lepku
Velmi dobré jsou mouky, které za normálních okolností lepek obsahují, ale jsou takzvaně „odlepkované“. Speciálním výrobním postupem se zrna zbaví částí, které právě lepek obsahují a vy si tak můžete užívat mouky, kterou chuťově velmi dobře znáte. Její vlastnosti sice budou trochu jiné, ale co se týče chuti, ta se nezmění. Jsou však cenově výrazně dražší.
Guarová nebo xanthanová guma
Chybět by vám neměla ani guarová nebo xanthanová guma, která při pečení plní úlohu lepku. Těsto díky ní drží více při sobě, má vyšší elasticitu a při správném použití pečivo následně déle vydrží. S jejich použitím je pečivo křehčí a vláčnější. Na půl kila těsta vám stačí v obou případech zhruba jedna kávová lžička.
Muk, které jsou přirozeně bezlepkové, je celá řada. Postupně je ochutnávejte a zjišťujte, jaké jsou jejich vlastnosti.
Obzvlášť na pečení je dobré vytvořit si vlastní směs.
