Připravili jsme pro vás několik rad, se kterými maso připravíte, ochutíte a ugrilujete na jedničku.
Bez dobrého masa to nepůjde
Asi se shodneme, že výběr masa je základ. Na gril je nejvhodnější maso, které prošlo suchým nebo mokrým zráním. Je křehčí, chuťově výraznější a zároveň delikátní. V řeznictvích se můžete setkat i s výrazem "staření", což je jiný název pro suché zrání masa.
Vybírejte si kousky mramorované tukem
Nikdo nestojí o vysušenou podešev. Aby bylo maso šťavnaté, vybírejte kousky mramorované tukem.
Vlákna mramorovaného masa jsou protkané tenkými žilkami tuku. Což ovšem neznamená, že by mělo být silně prorostlé, nebo dokonce, jak se říká, tlusté.
Maso temperujte
Maso je nutné před úpravou temperovat. Než se pustíte do grilování, měli byste ho minimálně hodinu před přípravou vytáhnout z lednice, aby vám povolilo při pokojové teplotě. Jinak hrozí nebezpečí, že díky tzv. teplotnímu šoku bude ve výsledku tuhé. A na šťavnatou křehkost byste mohli rovnou zapomenout.
Marinády a bylinky
Maso není třeba několik dnů máčet v oleji ani v žádné marinádě. Pokud si koupíte kvalitní kus, nemusíte jej speciálně dochucovat. Užijte si přirozenou výraznou chuť. Řezníci i kuchaři se shodují na tom, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, opravdu stačí pouze sůl a čerstvě mletý pepř.
Okolo marinád se vede mnoho diskuzí. Problém nastává tehdy, když tekutou marinádou potřete maso před grilováním a rovnou ho položíte na gril. Marináda z něj poté stéká do uhlí a jejím spalováním vznikají nebezpečné karcinogenní látky. Zkuste proto někdy spíše suchou marinádu ze směsi bylinek a soli. Pořádně v ní maso obalte a dejte na gril. Chutí budete mile překvapeni a navíc dosáhnete krásné krusty.
Pak je tu ovšem další otázka, na kterou už mají kuchaři po celém světě rozdílné odpovědi. Solit před grilováním, nebo až po něm? Ani v jednom případě neuděláte chybu, ovšem pokud se rozhodnete pro první možnost, solte maso až těsně předtím, než jde na rošt. Pokud je necháte nasolené příliš dlouho, sůl vytáhne všechnu šťávu.
Grilovaní začíná
Před vložením na gril plátek masa vytvarujte do rovnoměrného tvaru, aby nebylo rozpláclé. Lépe drží tvar samozřejmě steaky s kostí.
Steak prudce z obou stran "zatáhněte". Pokud grilujete libovější kus masa, lehce ho potřete olejem a grilujte 2–3 minuty z každé strany, záleží na výšce plátku masa i teplotě grilu. Při otáčení steaku si dejte pozor, abyste maso nepoložili na tu část grilovacího roštu, na které jste ho už opékali, ta je totiž předchozím zapečením lehce zchlazená.
Nedaří se vám steak obrátit, protože se přilepil k roštu? Nepanikařte. Až budou plochy, na kterém se dotýká roštu, opečené tak akorát, maso se samo odlepí. Pak ho bez problémů otočíte.
Maso otáčejte pouze kleštěmi. Napíchnout steak na vidličku a otočit je to nejhorší, co můžete udělat. Když do masa píchnete, všechna šťáva vyteče. Na otáčení proto používejte neostré pomůcky, ideálně k tomu určené kleště.
Jak poznáte, že je maso tak akorát
Chuť masa nejlépe vynikne, když ho nepropečete zcela. Míru propečení vyzkoušejte jednoduše prstem. Jestliže je maso měkčí a neklade odpor, pak je méně propečené. Pokud chcete steak propečenější, počkejte, až bude na pohmat tvrdší. Používáte teploměr? Steak by měl mít v uvnitř 55–60 °C, při středním propečení (medium rare).
Nechte maso odpočinout
Hotovému masu dopřejte na kraji roštu ještě chvilku odpočinku. Stačí rošt rozdělit na dvě tepelné zóny. Na žár nad uhlím a pouhé sálající teplo.
Grilovací sezóna začíná. Užijte si ji společně s přáteli i pobytem na čerstvém vzduchu. Relaxovat a vychutnávat život se musí umět!
Maso stačí zlehka potřít olejem
Je dobré hlídat teplotu maso za použití teploměru
