Víno není jen skvělým a oblíbeným nápojem, ale je také perfektním kořením pro celou řadu našich receptů. Existují dokonce i pokrmy, které svou chuť získají až právě po přidání tohoto oblíbeného moku. Kdo by neznal například typické a výborné hovězí po burgundsku, které by bez kvalitního červeného vína nebylo ani zdaleka tak dobré.
Říká se, že víno dokáže vytáhnout i tu nejhlouběji schovanou chuť, o kterou byste jinak byli ochuzeni. Sladká vína se nejlépe hodí do dezertů a pro své slané recepty počítejte se suchými a polosuchými víny. Nejdůležitější je však pořídit dobré a kvalitní víno. Nejprve proto nalijte sobě a až poté víno přidejte do vaření. A proč vůbec víno činí naše pokrmy tak skvělé? Pojďme se na to společně podívat.
Alkohol zlepšuje chuť
Alkohol ve víně nedodává pokrmům tolik chuti, ale spíš zlepšuje chuť ostatních přísad. Pomáhá uvolňovat chuťové molekuly v potravinách a pomáhá i při rozpouštění tuků, což umožňuje přísadám odhalit své vlastní jedinečné příchutě způsobem, který jiné tekutiny (jako voda nebo vývar) nebo tuky (jako máslo a olivový olej) nemohou.
Když přidáváte víno do omáčky, ujistěte se, že jste nechali většinu alkoholu vyvařit. V opačném případě může mít omáčka drsnou a mírně opilou chuť. Jak poznáte, že už je alkohol vyvařený? Po přidání vína omáčku vařte odkrytou, dokud se nezredukuje asi na polovinu. Jakmile se alkohol vypaří, chuť omáčky se koncentruje a stává se lahodnější.
Víno přidá na kyselosti
Při vaření s vínem je potřeba si uvědomit, zda váš recept už v sobě kyselé suroviny neobsahuje. Pokud víno ochutnáte a ucítíte v něm výraznou kyselinku, nejspíš už se nebude hodit do receptů, které v sobě již kyselé suroviny obsahují - například rajský protlak, kysané zelí, nebo citrusy. Také se nedoporučuje míchat různé druhy vín v jednom receptu. Pozor si rovněž dejte na to, abyste vína nepřidali moc. Opravdu se držte receptu, jinak můžete snadno docílit toho, že bude vaše jídlo chutnat po víně až příliš.
Třísloviny
Třísloviny ovlivňují texturu vína a mají i nezanedbatelný vliv na vnímání chuti našeho jídla. Často je však zažíváme v ústech jako pocit vysychání, spíš než jako specifickou chuť. Hrozny se silnou slupkou, jako je Cabernet Sauvignon, produkují více tříslových vín než odrůdy s tenčí slupkou, jako je Pinot Noir. Obecně lze říci, že červená vína mají více tříslovin než bílá.
A jak třísloviny ovlivňují naše zážitky při jídle? Vezměme si Cabernet Sauvignon, klasického partnera pro párování s hovězími pokrmy. Částečně je to proto, že Cabernet Sauvignon je vysoce tříslové víno. Taniny ve víně jsou přitahovány spíš bílkovinami v mase než bílkovinami ve slinách, díky čemuž víno působí v ústech jako jemnější a celý pokrm je chutnější a má typickou chuť, kterou může pokrmům dodat jen dobré víno.
Příchutě a vůně
Když připravujete pokrm, který má jednu nebo dvě dominantní příchutě, stojí za to přemýšlet o vínech, která sdílejí tyto základní chuťové vlastnosti. Zvláště Pinot Noir z Burgundska je známý tím, že má chutě a vůně hub. Může se proto skvěle hodit k jídlu, které obsahuje spoustu čerstvých restovaných hub. Naopak smetanová omáčka s krevetami se bude pravděpodobně dobře hodit ke smetanovému a máslovému Chardonnay.
Kdy přidat víno
Chcete-li získat nejlepší chuť a zajistit, aby se alkohol vyvařil, přidejte víno:
• Pro dušená masa: u dušeného masa nebo dlouho se vařících rajčatových omáček přidejte víno brzy poté, co maso a zeleninu osmahnete. Víno nechte trochu zredukovat a poté přidejte ostatní tekutiny. Někteří kuchaři přidávají malou kapku červeného vína i ke konci vaření, aby prohloubilo pomalu se vařící rajčatové ragú, ale pouze v případě, že je víno špičkové.
• U omáček na pánvi: přidejte víno poté, co odložíte maso. Víno zredukujte na sirupovou konzistenci, seškrábněte všechny zhnědlé kousky. Přidejte jakoukoli jinou tekutinu, jako je smetana nebo vývar, a znovu zredukujte. Pokud chcete, zašlehejte lžíci nebo dvě másla.
• U marinád: přidejte víno se všemi ostatními přísadami na marinádu. Marinádu lze použít i jako základ omáčky. Ujistěte se, že je omáčka přivedena k varu a důkladně provařena.
• V rizotu: přilijte víno poté, co změkne cibule a přidáte na másle orestovanou rýži. Než začnete přidávat vývar, ujistěte se, že víno je téměř úplně vyvařené.
• Chcete-li restovat krevety nebo mušle: přidejte víno po prvním orestování, ale ještě předtím, než se krevety dopečou, aby mělo víno čas zredukovat.
Zdroj: allrecipes.com, finecooking.com.
