Češi bohužel patří spíše do té druhé skupiny. Nesníme ani čtvrtinu evropského ročního průměru. Přitom kvalita našich ryb je opravdu vysoká. Své TOP postavení si u nás udržuje tradiční kapr. O sladkovodních rybách prozradil Akademii kvality mnoho zajímavostí Ing. Martin Urbánek, Ph.D., zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.
Rybí maso sladkovodních ryb je vysoce hodnotnou potravinou. V České republice se vloni prodalo 8 500 tun tuzemských živých ryb a 2 400 tun ryb zpracovaných. Vyvezeno bylo celkem cca 10 300 tun živých ryb. „Zájem o naše ryby je obrovský, protože jsou velmi kvalitní. Celkem vyprodukujeme zhruba 21 000 tun tržních ryb, z nichž tvoří 17 900 tun tradiční kapr. Druhá pozice patří býložravým rybám, přibližně 1 092 tun. Následují ryby lososovité s produkcí 936 tun,“ zmiňuje dále odborník.
V čem jsou ryby jedinečné s ohledem na naše zdraví?
Maso ryb je díky struktuře bílkovin perfektně stravitelné. Obsahuje také všechny esenciální aminokyseliny. Dáte-li si sladkovodní rybu, žaludek ji stráví do 2–3 hodin. Je tedy ideální i tehdy, když držíte nějakou redukční dietu.
„Rybí maso je optimální díky nízkému podílu tuků, např. u kapra je optimum cca 5–7 % ve svalovině. Nicméně právě rybí tuk je geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nachází se v něm omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Pokud jíme ryby aspoň 2–3× týdně, máme dobrou prevenci proti chorobám srdce a cév,“ vysvětluje Martin Urbánek.
Jak rozpoznat chutnou a čerstvou rybu v obchodě?
Mezi základní znaky čerstvosti ryb patří barva žaber. Ta musí být tmavě červená bez slizu či pěny. Kůže čerstvé ryby je výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na těle ryby napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná. Při výběru určitě napomohou loga značek kvality. Pokud chcete mít jistotu, zajeďte si na sádky, kterých máme v České republice mnoho.
Jak ryby skladovat?
Usmrcenou a vykuchanou rybu je potřeba co nejdříve uložit do chladu. Ideální teplota je 0–2 °C, maximálně 4 °C. Dbáme na pečlivé odstranění všech nečistot vzniklých při zpracování, zejména aby nedošlo ke kontaminaci svaloviny žlučí.
„Svalovinu je potřeba pečlivě omýt a poté okapat přebytečnou vodu. Rybu dáme na talíř či větší nádobu a překryjeme mikrotenovou fólií. V lednici vydrží 2 dny, aniž by utrpěla kvalita masa. Pokud je možnost využití vakuového přístroje, takto ošetřená ryba vydrží v lednici 3–5 dní v chlazené podobě bez nutnosti zmrazování, které výrazně sníží kvalitu suroviny,“ doporučuje odborník.
Jak je to se zmrazením?
Pokud čerstvou rybu nevyužijeme celou, co nejdříve ji zmrazíme. Ideální teplota pro zmrazování je -35 až -40 °C, teplota v mrazácích našich domácností je však pouze -18 °C. Při zmrazování ryb je kritická teplota -4 °C, kdy v živočišné buňce dochází ke tvorbě velkých krystalů vody. Z takto zmrazené ryby pak po rozmrazení vytéká buněčná šťáva. Čím déle je kapr vystaven této teplotě, tím větší jsou škody. Proto je ideální rychlomrazení. V mrazáku skladujte ryby v mikrotenovém sáčku nebo v plastové uzavíratelné krabičce. Maximální doba mrazení by u svaloviny kapra neměla přesáhnout jeden měsíc, aby neutrpěla kvalita.
Jak rozmrazovat?
Rozhodně šetrně! Rybu vyndáme 1 den před kuchyňskou úpravou z mrazáku a vložíme ji do lednice, kde postupně rozmrzne. Zásadně nepoužíváme k tomuto procesu vodu ani vysokou teplotu! Rozmrazovat maso ve stojaté vodě je podle hygieniků nebezpečné, protože se mohou přemnožit mikroorganismy, což vám může způsobit vážné zdravotní problémy.
Co s rybou? Jak ji zpracovat?
V rybářských rodinách ryby milují, kdežto poměrně hodně mladých lidí se jim vyhýbá, protože je neumí zpracovat nebo se bojí především ostrých mezisvalových kostí. Nicméně to nemusí být vůbec problém, pokud si rybu dokážete správně sami filetovat a mezisvalové kůstky přerušit tenkými řezy ostrým nožem. Rybu lze zakoupit také již zpracovanou, zájem o výrobky narůstá.
„Připravit si chutné jídlo z ryby není příliš náročné na um ani čas. Ryby snesou téměř všechny úpravy – vaření, dušení, grilování anebo pečení na pánvi či v troubě. Je třeba jenom zohledňovat, že je rybí maso většinou velmi jemné. Proto byste se měli vyvarovat časově náročným úpravám nebo nepřiměřeným teplotám. Kdo preferuje rybu syrovou, může si ji marinovat ve směsi citrusů a bylinek. Inspirující recepty najdete třeba na akademiekvality.cz,“ dodává Martin Urbánek.
Maso ryb je díky struktuře bílkovin perfektně stravitelné 
Ryba je perfektní surovina na léto
