Je důležité si uvědomit, že ani masový ani zeleninový bujón nedostaly název podle suroviny, která tvoří základ výrobku. Procento obsahu těchto surovin mají spíše mizivé.
Právě bujony a některé dehydrované výrobky, kořenicí směsi a dochucovadla jsou složky jídelníčku, které z něj můžeme jednoduše škrtnout.
Složení kostek
Pro začátek je nutno zmínit, že obsahují velké množství soli, což už samo o sobě škodí, dále v nich najdete ztužené tuky a zejména pak látky, které mají za úkol zvýraznit chuť, což jsou nám dobře známá éčka a v tomto případě zejména glutamany.
Co obsahují?
- Klasický slepičí bujon obsahuje 3% tuku a 0,02% sušeného kuřecího masa
- Zeleninové bujony mají obsah 2,4% zeleniny
- Většina těchto kostek v sobě nemá žádnou výživnou látku. Naopak jsou bohaté na konzervanty, které mohou v řadě případů škodit našemu organismu. Mezi nejškodlivější patří glutaman sodný, který může způsobovat hormonální nerovnováhu, ale také nadváhu, pokud je konzumován ve větším množství.
Co je to vlastně bujón?
Bujón, v původním znění bouillon, je označení pro velmi silný vývar. Obvykle se připravuje pomalým vařením masa, kostí, zeleniny a dalších ingrediencí ve vodě s trochou soli. Často se používá hovězí či kuřecí maso, kuřecí hřbety, či dokonce rybí hlavy. Kvalitní masový vývar by se měl vařit i několik hodin, přičemž zelenina se přidává jako poslední. Po uvaření se z něj mohou všechny suroviny vybrat a celý vývar se ještě scedí. Následně se používá k přípravě omáček nebo polévek. Takto připravený vývar je také možné dobře konzervovat.
Problematická chuť umami
Strávníkům přivyklým intenzivní chuti prefabrikovaných bujonů chybí v opravdovém vývaru něco jiného. To je požitek zvaný umami. Umami je pátá chuť, jež od roku 1985 oficiálně doplňuje sladkou, hořkou, slanou a kyselou a jen velmi přibližně se popisuje jako směs pikantní, slané a masové. Náš specifický chuťový receptor, který dokáže umami rozlišit, přitom vnímá v jídle obsaženou kyselinu glutamovou nebo její soli, nepřesně označované jako glutamáty. Ano, přesně ty glutamáty, proti jejichž používání se vede letitý boj a v nichž vidí jejich odpůrci zdroj mnoha civilizačních neduhů.
Udělejte si poctivý vývar
Složení bujónových kostek tedy naznačuje, že bychom po nich měli sahat skutečně jen výjimečně. Pokud si je budete kupovat v obchodě, zaměřte se na jejich složení. Dnes se sice dají sehnat třeba i bez zmíněného glutamanu sodného, v BIO kvalitě či se sníženým obsahem soli, ale stále to není zrovna vzor zdravé výživy. Proto je lepší připravit si poctivý bujón doma. Pouze tak budete vědět, co se v něm nachází. Mohlo by se zdát, že jde o náročný úkol, ale opak je pravdou.
Nakoupit suroviny a uvařit tři litry poctivého hovězího vývaru vás přijde zhruba na 300 korun a několik hodin občasné kontroly sporáku. Výsledný produkt se s tou průmyslově vyráběnou "pochutinou" vůbec nedá srovnat. A pokud si takto připravený vývar rozdělíte na menší porce a dáte do mrazáku, můžete jej následně použít vlastně stejně jako ten koupený. A vaše tělo vám jen poděkuje.
Vždy je lepší, když víte, co jíte
Když chcete poctivý vývar, na bujónové kostky zapomeňte!
