Rizoto dnes patří mezi největší pochoutky luxusních restaurací. A když ho umíte správně připravit, jedná se o skutečnou delikatesu.
Jak vybrat tu správnou rýži
Nejdůležitější surovinou na přípravu pravého italského rizota je rýže.
Nikdy nepoužívejte rýži basmati nebo jasmínovou rýži, nýbrž vždy jen kulatozrnnou rýži. Pojďme se podívat na nejproslulejší druhy rýže a zjistit, k čemu se používají.
Carnaroli
Carnaroli je vyhlášená kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu a je ideální na přípravu tradičního italského rizota. Výsledný pokrm je krásně krémovitý a jemný. Carnaroli má delší a větší zrnka než jiné běžné bílé odrůdy. Protože se jedná o odrůdu, která má menší výnosy na obdělanou plochu, je tato rýže poněkud dražší.
Říká se jí také „král rýže“ nebo „kaviár mezi rýžemi“, a to právě pro její vynikající kvalitu a vzácnost. Nezanedbatelnou výhodou rýže carnaroli je také to, že ji prakticky nemůžete nechtěně rozvařit.
Arborio
Jedná se pravděpodobně o nejpoužívanější a nejznámější druh italské rýže. Je menší a kulatější než carnaroli. Obsahuje velké množství škrobu a absorbuje hodně tekutiny, takže je vhodná pro nejen přípravu rizota, ale i rýžových pudinků.
Jak na dokonalé rizoto?
Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi. I pro rizoto, stejně jako pro italskou kuchyni, však platí, že méně je více. Italská kuchyně si ve velkém množství přísad příliš nelibuje a klade důraz na kvalitu použitých surovin. Vyzkoušejte například rizoto s hráškem, sušenými rajčaty, hříbky nebo s krevetami. Můžete je i obarvit šafránem nebo sépiovým barvivem.
Zkuste to s vínem
Víno nemusíte nutně použít, dodá však rizotu lehce nakyslou chuť. Víno se přidává ihned po zesklovatění rýže, ještě před použitím vývaru.
Vývar dotváží chuť
Vývar dotváří chuť pokrmu. Nejčastěji se používá zeleninový nebo drůbeží vývar, pokud však připravujete houbové rizoto nebo rizoto s mořskými plody, přidejte houbový, respektive rybí vývar. Chuť vývaru ovlivní chuť celého pokrmu, proto používejte vždy kvalitní silný vývar. Do rýže nelze nalít všechen vývar najednou, ale je nutné jej přidávat postupně.
Restujte
Cibuli a rýži musíte nejdříve orestovat. Někteří kuchaři k restování používají olivový olej, jiní zase máslo. Nejlepší je ale kompromis a do olivového oleje přidejte kousek másla. Získáte tím plnější chuť.
Nakonec sýr a máslo
Na rizoto používejte vždy kvalitní sýr typu parmezánu. Nezapomeňte, že tyto sýry jsou slané, proto opatrně se solením. Sýr přidejte těsně před dokončením, když už je rizoto stažené z ohně. Sýr se teplem rozpustí a zajistí krémovou konzistenci a chuť. Do rizota patří i máslo, které se přidává po sýru. Použijte výhradně studené máslo. Rozpustí se stejně jako sýr a pokrm bude ještě jemnější.
Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi
Vynikající je rizoto s hříbky
