Pro naše babičky byl chlebový kvas samozřejmostí. Dnes ho nahradilo snadno dostupné droždí a kvásek, který vyžadoval průběžnou péči, postupně upadl v zapomnění. Nyní se díky zájmu o kvalitní pečivo opět vrací na výsluní.
Co je to kvásek
Kvásek je jednoduše řečeno směs celozrnné mouky a vody. Ve vyšší teplotě začne díky mléčným bakteriím kvasit. Počáteční bublinky jsou odumírající nepotřebné bakterie.
Minimálně po 4 dnech už je kvásek ve formě na nějaký ten pecen. Pokud si vždy necháte alespoň lžičku ve skleněné nádobě a doplňujete mouku a vodu, bude vám věrně sloužit i roky.
Jak na perfektní kvásek
Chce to čas a trpělivost, ale ta odměna, když svůj vlastní pecen vytáhnete z trouby, za to rozhodně stojí. Kváskový chleba má nezaměnitelnou chuť a specifickou vůni. Díky fermentaci usnadňuje trávení, je výživnější než běžný pšeničný a neobsahuje žádná aditiva, droždí ani chemické přísady.
Kvásek si na rozdíl od droždí poradí s celozrnnými moukami, špaldou i žitem. Výživnost pečiva tím výrazně stoupá. Také zabraňuje šíření škodlivých kvasinek, což je pro naše zažívání další bonus. Kyselina mléčná je navíc přirozeným konzervantem, proto kváskové chleby vydrží klidně týden.
Naše tipy
- Kvásek nejlépe a nejrychleji vzejde z čerstvé mouky, a to jemně mleté žitné nebo celozrnné pšeničné. Čerstvě namletá mouka má v sobě větší množství enzymů.
- Kvásek by měl vonět specificky nakyslou vůní, ne páchnout.
- Lžíce a vůbec cokoli čím přijdete s kváskem do styku musí být zásadně čisté.
- Pokud máte kvásek v lednici, musíte ho před pečením z lednice vyndat, aby získal pokojovou teplotu a kvašení se „nastartovalo“.
- Čím starší kvásek máte, tím chutnější a voňavější chleby upečete.
- O malé množství kvásku si můžete říct v oblíbené pekárně, určitě se s vámi podělí. Existují taky kváskové mapy, na kterých si najdete někoho ve svém okolí, kdo vám ze svého kvásku trochu dá.
Co dělat, když kvásek nevzešel
Máte pocit, že vám kvásek umřel, protože po prvních dvou třech dnech aktivity najednou nereaguje? Nemusíte se znepokojovat. Kvašení se časem zklidňuje. Dále ho pravidelně "přikrmujte", aby sílil.
Zajistěte, že je sklenice s kváskem v opravdu teplé a stálé teplotě, a to zejména v prvních dnech, kdy potřebuje začít kvasit. Pokud máte doma chladněji než 25 °C, dejte ho vypnuté trouby se zapnutým světlem nebo do mikrovlnky spolu s hrnkem horké vody. Nevystavujte ho ale přímým slunečním paprskům.
Upečte si tradiční domácí chléb
Kdo by nemiloval vůni a chuť čerstvě upečeného chleba? Jenže v obchodech poctivě pečený bochník dneska jen těžko seženeme. Doma si ho však můžeme upéct snadno, rychle a za pár korun.
Co budete potřebovat?
- 300 g pšeničné hladké mouky
- 150 g žitné mouky
- 1-2 lžíce kvásku
- 320 ml vody
- 1 lžíci drceného kmínu
- 10 g soli
Všechny suroviny smícháme a necháme půl dne odpočívat a pracovat. Pak těsto na několikrát přeložíme a uložíme do ošatky vysypané moukou, případné jakékoliv jiné nádoby vyložené například utěrkou. A necháme kynout cca 2 hodiny. Troubu rozpálíme na 220 stupňů, chleba z ošatky přehodíme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme zhruba půl hodiny. Hotový chleba ke konci pečení zhnědne, zpevní se, je o hodně lehčí, než na začátku pečení a na poklep výrazně duní. Čerstvý chléb nechte dokonale zchladnout a pak už si můžete pochutnávat.
Z domácí kvásku bude váš chléb perfektní
Když už si dáte práci s přípravou vlastního kvásku, měli byste vědět, že vám poslouží k pečení obecně. Třeba na skvělé lívance.
