Jídlo

Uzení patří k oblíbeným způsobům úpravy masa. Zvládnete to i doma, stačí dodržet pár pravidel

Domácí klobásky jsou ozdobou nejen svátečního stolu

autor

Martin Paták

10. září 2020

 
FOTO / JumpStory
Uzení masa není věda. Stačí jen vědět, jak na to. Uzení patří k pradávným způsobům úpravy masa, který naši předkové používali již před staletími. Nejedná se o nic složitého, nicméně i uzení má své zákonitosti. Pokud pravidla dodržíte, výsledkem je lahodný pokrm. Pokud ne, můžete maso zkazit.
Reklama

Grilování na zahradě k letním večerům neodmyslitelně  patří. S příchodem podzimního období se však začínají probouzet z dlouhého odpočinku udírny. Dříve se uzením na vesnicích pravidelně končila zabijačka, kdy část masa z prasátka automaticky končila v udírně. Dnes již prasátko doma chová málokdo, přesto si uzené neodpíráme.

Výběr masa je základ

Nejčastěji do udírny dáváme plec nebo kýtu, která je pro uzení ideální, neboť obsahuje hodně masa a málo tuku.

Udí se ale i prorostlá masa, jako je třeba krkovička, oblíbený je i bok a samozřejmě klobásky. Z dalších druhů masa někdo do udírny vkládá i jehněčí či telecí. Za delikatesu se považuje i zvěřina. Žádné maso by ale nemělo jít do udírny potrhané, aby neztratilo své cenné vlastnosti.

Maso se musí správně naložit

Nakládání masa dospělo už pomalu k procesu, který nemá daleko k alchymii. Svůj recept má snad každá rodina. Základem je ale vždy sůl. Zkusit můžete například lák složený z deseti litrů vody, dvou kilogramů soli a 100 gramů cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití.

Kromě láku se někdy využívá i technika vpichů, kdy se lák vpravuje přímo do masa. Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej ale odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami. Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o hmotnosti maximálně 1,5 kilogramu.

Studený nebo teplý kouř?

Studený kouř se využívá k tomu, aby dodal masu chuť uzeného a zapůsobil proti bakteriím. Nižší teplota je vhodná pro výrobky, u nichž chceme, aby dlouho vydržely. V kouři se proto maso nechává déle, dva až tři dny. Produkty tak spíše osychají. Teplota se snižuje postupně.

Účinky teplého kouře jsou typické třeba pro oblíbenou slaninu. V udírně visí tři až pět hodin při teplotě 50 až 60 stupňů Celsia, díky níž dosáhne žádané barvy maso i vrstva tuku. Po této proceduře ale není maso dostatečně tepelně upravené, jeho stav je spíše polosyrový.

Další možností je horký kouř o teplotě až 100 stupňů Celsia, který maso téměř propeče. V udírně je umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň, a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami. Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin, například jalovce.

Další tipy pro uzení

  • Lák můžete obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.
  • Maso nenechávejte v udírně příliš dlouho, aby nebylo vyschlé, tvrdé nebo hořké.
  • Při krátkém uzení zase hrozí, že maso bude plesnivět.
  • Dřevo pro uzení musí být bez kůry, dostatečně vyschlé a tvrdé.
  • Vhodné je dřevo z dubu, buku, olše, břízy, akátu či tvrdé dřevo z ovocných stromů, jako je například švestka.
 
Vstoupit do diskuze
Další zajímavé články