Vezměme to od začátku a podívejme se zrnu pořádně na klíček. Každé obilné zrno tvoří moučné jádro, otruba a klíček. Co do velikosti zanedbatelné části, klíček a otruba, skrývají nejvíce vitamínů a minerálů z celého zrna. Vitaminy B, E, A, enzymy, nenasycené mastné kyseliny, železo, fosfor, draslík a vlákninu. Jeho buclatá část, moučné jádro, se skládá z bílkovin a škrobu.
Od doby před sto lety se dodnes přeci jen něco změnilo. Dříve bylo běžné používat mouku celozrnnou. Umletou z celého zrna bez vyjmutí klíčku a otruby. Škrob, dobře stravitelný komplexní sacharid, tvoří například v pšeničném endospermu až 95 % všech sacharidů v zrnu. Vymíláním klíčku o zdroj energie nepřijdeme, nemá však dlouhého trvání a brzy ji vyčerpáme. Jsou to právě hodnotné vitamíny a minerály, kterým v bílé mouce říkáme sbohem.
Bohatá paleta zrn
Mouky si zachovávají svou chuť a obsah živin pouze, pokud jsou čerstvé a dobře uskladněné. U celozrnných to platí dvojnásob. Najděte pro ně místo v suchu a chladu okolo 15 stupňů. Jste-li duší pekař a srdcem vám koluje kvásek, pořiďte si domácí mlýnek a objevte kouzlo čerstvé mouky z celých zrn.
Mouky s lepkem
Pšeničná mouka je nejen v českých kuchyních a pekárnách, ale i po celém světě dnes nejoblíbenější moukou. Můžeme ji rozdělit podle toho, jak najemno je namletá, ale i podle jakosti zrna na tvrdozrnnou, polotvrdou a měkkou. Nejtvrdší zrno vydá mouku, která se hodí na výrobu těstovin. Měkká zase hezky zahušťuje polévky a omáčky. Nejlepší výkon však odvede v kynutém těstě na pomoučeném válu. Připravíte z ní výborné knedlíky, halušky, ale i těsto třené, sušenky i cukroví.
Špaldová mouka je předchůdkyně dnešní pšenice. Ve špaldě se skrývají vitamíny skupiny B, mangan, draslík, hořčík. Pomáhá regenerovat buňky, posiluje slinivku, slezinu a imunitu. Svalům a tkáním dodá sílu, pleti hebkost. Mouka z pšenice špaldy obsahuje lepek, proto se hodí na pečení koláčů i chleba.
Kamutová mouka, tetička pšenice ze třetího kolena, obsahuje více živin i bílkovin než klasická pšenice. Překvapí vás její vyšší cena a zlatavá barva. Upečete z ní lité koláče a jiné moučníky, ale i pizzu – a to rychleji, protože v moderních troubách najdete až 80 automatických programů. Stačí tedy vybrat správnou mouku, připravit recept a trouba už zbytek práce udělá za vás.
Ječná mouka vás potěší nízkým obsahem lepku a spoustou vitamínu B. Hodí se na přípravu litých těst, lívanců, křehkého těsta a sušenek a dobře zahustí polévku i omáčku, tedy ideální na jíšku.
Žitná mouka je královnou kvásků. Tmavé pečivo připravené z této mouky hůře kyne, proto ji můžete smíchat s lehčí pšeničnou či špaldovou moukou. Čistě z celozrnné žitné mouky připravíte žitný chléb, perník i sušenky výjimečné chuti. Poslouží také při zahušťování polévek. Její vysoký obsah vitamínu B podpoří trávení. Z bílé vymleté žitné mouky vzniknou plněné buchty, ovocný koláč, tradiční vdolky i domácí housky. S přípravou těsta vám vždy velmi pomůže kuchyňský robot.
Ovesná mouka s nízkým obsahem lepku těsto dokonale nespojí. Umí ho však zvláčnit a obsahuje spoustu živin. Proto se vyplatí ji při přípravě těsta smíchat s další moukou. Samotná dobře zahušťuje polévky.
Bezlepkové mouky
Pohanková mouka. Je libo bezlepkové vafle, palačinky, lívance či sladké omelety, které si oblíbí i děti? Výborně se na ně hodí pohanková mouka, která dobře pojí a chutná oříškově. Radost vám udělá vysokým obsahem vitamínu B, fosforu, vápníku, železa a rutinu. Svým složením pomáhá předcházet vzniku cévních obtíží (případně je pomáhá i léčit), protože cévám navrací pružnost. Kombinujte ji se surovinami s obsahem vitamínu C, který zvyšuje její zdravotní účinek.
Jáhlová mouka je vlastně oloupané a namleté proso. Tato stará kulturní plodina neobsahuje lepek a je bohatá na draslík, hořčík, fosfor a vitamíny skupiny B. Vyzkoušejte z ní připravit kaše i polévky, na které byli zvyklí naši předci. Hodí se na přípravu sušenek a placek i koláčů.
Kukuřičná mouka dává život polentě a mexickým plackám. Díky kukuřičné mouce a modernímu skladování vám placky vydrží déle čerstvé.
Rýžová mouka dobře zahušťuje polévky i omáčky. Snižuje krevní tlak a v kombinaci s kukuřičnou i pohankovou moukou vznikne chutné bezlepkové těsto.
A specialita na závěr. Věděli jste, že dříve byla běžně dostupná i kaštanová mouka? Svou oříškovou chutí obohatí palačinky i chléb. Dnes ji můžeme sehnat v prodejnách se zdravou výživou a nakombinovat ji při pečení s méně výraznou bezlepkovou (ale i lepkovou) moukou.
Zdroj: TZ Gorenje, culinabotanica.cz.
Z hladké pšeničné mouky jsme zvyklí připravovat téměř vše. Také je celosvětově nejpoužívanější moukou při přípravě pokrmů.
Také další druhy mají ovšem co nabídnout. Žitná se hodí na domácí kvásek, ječná má nízký obsah lepku a jáhlová či rýžová jsou bez lepku úplně.
