Vývar je základní surovinou, kterou byste měli mít doma kdykoliv po ruce. Nejlepší je připravit si několik litrů do zásoby a uchovávat buď ve skleněných zavařovacích sklenicích v mrazáku, nebo nechat vývar vyvařit a v koncentrované podobě ho nalít do formiček na led a připravit si tak vlastně svůj domácí mražený bujon. Pojďme se dnes ale podívat na to, jak si takový svůj domácí vývar uvařit a dodat mu co nejlepší chuť bez použití umělých polévkových dochucovadel a bujonů.
1. Přidejte bylinky a koření
Bylinky a koření dodávají polévkovému vývaru vůni, chuť a intenzitu. Abyste svým vývarům dodali na silné chuti, používejte čerstvou nebo sušenou bazalku, petrželku, pažitku, libeček, ale klidně i jiné oblíbené bylinky. Nebojte se ani pikantnějšího koření, jako je například sladká (nebo i pálivá) paprika, kurkuma, muškátový oříšek, mletý zázvor a další koření, které přidá špetku barvy a zvýrazní chutě. U čerstvých bylinek platí, že byste je měli přidávat na konci vaření nebo těsně před servírováním. Koření a sušené bylinky naopak přidávejte hned na začátku.
2. Přidejte kyselé přísady
Potraviny, které mají velkou kyselost, jako je citronová šťáva, ocet, bílé víno a rajčatový protlak, mohou pomoci oživit chuť jinak nevýrazných vývarů. Kyselost těchto ingrediencí slouží k doplnění a zvýraznění chuti vývaru, nikoli k maskování chuti špatného vývaru. Ujistěte se však, že tyto ingredience používáte střídmě. Stačí opravdu jen pár kapek. Citron funguje dobře s kuřecím vývarem, pár kapek octa ladí k hovězím vývarům a bílé víno se hodí přidat do vývarů, ze kterých připravujeme omáčku.
3. Zvýrazněte chuť
Pokud váš vývar postrádá pikantní chuť, zkuste přidat restovanou cibuli, rajčatový protlak, houby, mořské řasy, sójovou omáčku nebo miso. Tyto přísady dodávají vývaru chuť a hloubku. Výběr ingrediencí však závisí na receptu. Například rajčata se nejlépe hodí k hovězímu vývaru, zeleninovému vývaru a polévkám typu minestrone, zatímco mořské řasy, houby, sójová omáčka a miso se dokonale hodí ke kuřecímu a rybímu vývaru. Cibule však funguje dobře téměř vždy.
4. Suroviny nejprve opečte
Pokud připravujete domácí vývar, je dobré maso, kosti a zeleninu předem opéct, než je přidáte do hrnce s vodou. Opečením těchto ingrediencí dodáte vývarům hloubku, pikantnost a také krásnou tmavou barvu. Jednoduše vyskládejte všechny ingredience (maso, kosti, zeleninu) na jeden pekáč a opečte je dozlatova.
5. Vývar nechte odpařit
Pokud máte pocit, že je váš domácí vývar řídký a nevýrazný, přestaňte ho dosolovat a dochucovat a zkuste mu místo toho dát ještě trochu času. Když ho necháte vařit ještě o něco déle, vypaří se trocha vody, vývar bude koncentrovanější a plnější co do chuti. Nezapomeňte však sejmout poklici nebo ji mírně naklonit, aby mohla uniknout pára. Snížení množství vývaru na dvě třetiny původního objemu by měly vést k dvojnásobné chuti.
6. Odstraňte přebytečný tuk
S tukem obvykle chutná všechno lépe a také se říká, že chuť je schovaná právě v tuku. Jenže příliš mnoho tuku ve vývaru způsobí, že bude chuť mastná a nevýrazná. Pokud vidíte silnou vrstvu tuku plavoucí na povrchu vašeho vývaru, seberte ji lžící. K získání obrovského množství chuti potřebujete opravdu jen malé množství tuku.
Zdroj: allrecipes.com, thekitchn.com.
