Naši bližší, ale i vzdálení předci, uchovávali zeleninu ve fermentovaném stavu. Dělali si tak vitaminové zásoby na dlouhé zimy. Známe mnohé potraviny, které jsou díky fermentaci trvanlivé a chutné. V našich končinách jsou nejčastějšími příklady kysané zelí a sýr. V Asii je fermentované bílé zelí jménem kimchi jednou z nejrozšířenějších potravin.
Co je fermentace?
Hezky česky je to kvašení či kysání. Jde v podstatě o chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů, tedy bakterií a kvasinek, a jejich enzymů na látky jednodušší, pro lidské trávení snadněji využitelné.
Proč právě fermentace?
V dnešní době posedlé zdravým životním stylem se k fermentaci obracíme hlavně kvůli tomu, že mění běžně dostupné základní suroviny v hotový elixír zdraví.
Fermentované potraviny nejsou tepelně zpracované, proto se v nich uchovají vitaminy, stopové prvky, minerální látky a také enzymy v prakticky nezměněném množství a kvalitě. Konzumací takových potravin přijímáme jak vitální látky, tak i tyto probiotické bakterie, které jsou prospěšné pro naši zažívací soustavu. Obohatí totiž naši střevní flóru a dělají nám tím dobrou službu při štěpení živin.
Zlepšuje stravitelnost
Stejně jako u namáčení, klíčení nebo tepelné úpravy dochází i při fermentaci k přeměně složitějších nutričních látek na jednodušší. Jejich konzumací pak výrazně ulevíme trávícímu systému, protože přítomné mikroorganismy dobře štěpí cukry a škroby.
Zásobárna živin
Kromě toho jsou takto upravené potraviny výživově bohatší, nabité vitaminy C a B, působí jako přírodní antioxidanty a přirozeně zvyšují imunitu. Mohou dokonce zastavit množení škodlivých bakterií, jako je třeba salmonela.
Zvýrazní chuť
Při fermentaci se enzymatickými procesy polysacharidy přemění na jednoduché cukry a zesládnou. Cukry se transformují na kyseliny a způsobují tak příjemné nakyslé chutě. A působení kvasinek také stojí například za nadýchaností kváskového pečiva.
Základní druhy fermentace
Mléčné kvašení
Známe všichni a běžně používáme. Mléčný cukr laktóza nebo jiné cukry se štěpí na kyselinu mléčnou. Jogurty, kvašené zeleniny a zelí, výroba tvarohů, sýrů.
Alkoholové kvašení
Z jednoduchých cukrů vzniká alkohol (ethanol) a oxid uhličitý. Víno, pivo a ostatní alkoholické nápoje.
Octové kvašení
Za přístupu vzduchu vzniká z alkoholu kyselina octová. Princip výroby octů.
Kvasnice
Jednobuněčné houby. Fungují jako přirozená kypřidla. Zatímco droždí obsahuje jen kvasnice (účelově vypěstované), v kvasu, například na výrobu chleba, jde o kombinaci mléčného kvašení a kvasnic, protože samotné droždí nestačí na kypření chlebů obsahujících žitnou mouku.
Věděli jste, že...?
Lidé fermentovali od pravěku, princip však odhalil Louis Pasteur až v polovině 19. století. Právě on zjistil, že za mléčné kvašení vděčíme živým mikroorganismům. Jak na to přišel? Chtěl přijít na kloub tomu, proč řepná šťáva v továrně jeho kamaráda začne po pár dnech měnit chuť a pod mikroskopem pak zjistil, že ve šťávě probíhá čilý bakteriální život.
Vyrobili jste si někdy domácí tvaroh? Pokud ne, tak to určitě vyzkoušejte.
Kvašené zelí je zásobárnou zdraví prospěšných látek
