Historický vývoj lidské populace dokazuje, že maso je jednou ze základních složek výživy člověka. V dnešní době různých druhů stravy je maso skoro kontroverzní potravinou a neustále se řeší otázka vlivu konzumace masa na lidské zdraví. Velmi zjednodušeně řečeno, záleží především na tom, kolik kterého masa sníte. Jaké jsou klady hovězího masa?
Vysoké množství kvalitních bílkovin
Bez bílkovin se naše tělo neobejde, zastávají v něm nemálo důležitých funkcí (stavební funkce – růst a vývoj; ochranné a imunitní funkce; jsou součástí hormonů, enzymů; jsou důležité pro přepis dědičné informace v DNA atd.) a právě hovězí maso je kvalitním zdrojem bílkovin.
Neodmyslitelný zdroj zdraví prospěšných látek
Najdeme v něm cenný zdroj železa a zinku a dále obsahuje sodík, draslík, hořčík a vápník. Z vitamínů je to především skupinka vitaminů B, ale i vitamin A. V globálu nám tedy hovězí maso pomáhá se stavbou svalové hmoty, zlepšuje činnost nervů, sliznic, kůže nebo pomáhá při chudokrevnosti.
Nezaměnitelná chuť a variabilita zpracování
Hovězí maso se dá vařit, dusit, péct, grilovat, mlít, jíst syrové (tatarský biftek, carpaccio – na tenké plátky krájené syrové hovězí maso), sušit (například s sebou na cesty a výlety) nebo různě marinovat.
Pokud zvolíte hovězí maso ve formě steaku, tak ten si můžete nechat připravit dle stupně pečení na rare (mírně opečený, uvnitř krvavý), medium (středně propečený) a well done (propečený) – tohle je však pouze základní výčet; stupňů pečení je ještě mnohem více (raw, medium rare, medium well) apod.
Základní rozdělení hovězího masa
Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete).
Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Naopak zadní maso je tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svojí libovostí. Z pohledu kvality se pak maso dělí do čtyř jakostních tříd, které vám mohou pomoci v základní orientaci.
Svíčková, kýta, nízký roštěnec
Svíčková (vysoká, střední a špička) se vyznačuje nejjemnějším masem, protože patří mezi nejméně namáhané svaly. Hodí se na pečení a grilování. Vykouzlíte s ní výborná minutková jídla jako medailonky či bifteky, ale také skvělé pečeně. Kýta se dále dělí na zadní, ořech, svrchní a spodní šál a využijete ji na pečení i dušení. Připravíte z ní výborné ptáčky, ale i steaky či oblíbený „tatarák“. Nízký roštěnec je libový, hodí se na mimo jiné na steaky – klasický T-bone steak tvoří právě nízký roštěnec a svíčková.
Vysoký roštěnec, plec
Vysoký roštěnec je oproti nízkému tučnější a hodí se na steaky, grilovaní i pečení či dušení. Kulatá plec se pak často používá jako tzv. falešná svíčková.
Žebro, hrudí, krk, oháňka
Žebro, hrudí i oháňka patří k levnějším druhům hovězího. Vyžadují delší dobu přípravy, ale odměnou vám může být třeba výborný vývar. S delší přípravou musíte počítat i u hovězího krku a podplečí, které je považováno za nejkvalitnější část krku a hodí se například na guláš.
Kližka, líčka, pupek, špička hrudí
Masa zařazená do čtvrté kategorie jsou velmi variabilní a v poslední době se vrací na výsluní. Zářným příkladem mohou být například líčka, která nyní zdobí talíře v nejedné luxusní restauraci. Hrudí i kližka se hodí na vaření a dušení a jsou oblíbeným masem k přípravě gulášů či vývarů.
Tip pro fajnšmekry
Hovězí kus lze zpracovat opravdu od hlavy až k patě. Poměrně často se tak i v českých kuchyních objevuje hovězí jazyk ve vařené či uzené variantě. Vyznavači netradičních jídel a extrémní gastronomie si zase rádi dopřejí například býčí varlata, která jsou považovaná za delikatesu.
Zdroj: md.com, recipetips.com.
Základem přípravy dobrého pokrmu je zvolit správný druh masa
Vyznejte se v hovězím od hlavy až po ocas
