Dopřejete si rybu jednou v roce na Vánoce, nebo naopak nesmí chybět na vašem jídelníčku celoročně? Zorientovat se v široké nabídce a vybrat si rybu, která bude chutnat právě vám nebo rodině, není jednoduché. Byla by ale škoda se o zdravé rybí maso ochuzovat – ať už sáhnete po lososovi nebo vyhraje tradiční kapr. Na co si dát při jeho výběru pozor a jak ho správně zpracovat?
Kupujeme rybu
Nejlepší ryby jsou samozřejmě ty čerstvé, a to bezprostředně po výlovu. Pokud tedy můžete, kupujte kapra až na Štědrý den ráno. Čerstvost je u rybího masa klíčová – velmi rychle totiž podléhá zkáze. Kapry si teď můžete koupit v kádích, které jsou prakticky na každému rohu. Umět ale vybrat toho pravého, už tak snadné není. Kapr by měl mít jiskru v oku, nesmí jevit známky odření, a musí se mít čile k světu. Ryby, které polehávají na boku, nebo břichem vzhůru, rozhodně nekupujte! Lepší je také kupovat kapra, který mohl v kádi volně plavat. Ryby, které se v kádi tísní, mohou být vystresované, což se nevábně projeví na jejich chuti.
Ideální velikost
Říká se, že je lepší kupovat rybu menší, a to maximálně do 2,5 kilogramu, jelikož větší a těží ryby bývají nepříjemně cítit bahnem. To prý ovšem podle odborníků neplatí. Nebo spíš je to špatně pochopeno. Větší ryby bývají tučnější, a proto mohou být cítit rybím tukem. Pokud je však břišní tukové řasy zbavíte, nebudou chutnat jinak, než menší ryby. Břišní tuková řasa je jasně ohraničený bílý pruh o šířce 1 až 3 centimetry, který se táhne po břiše ryby od hlavy až ke konci břišní dutiny. Pokud u tučnějších jedinců tukovou řasu ponecháte, můžete opravdu cítit nepříjemnou pachuť.
Kupujete chlazeného?
Pokud si sami zabít kapra neumíte a nechcete jej nechávat zabíjet ani u prodejců, budete si muset vystačit s chlazenou rybou. I u té ale musíte kontrolovat čerstvost. Čerstvá ryba má lesklou a napjatou kůži, která se po stlačení rychle vrací do původní podoby, a nezakalené, vypouklé oči. Žábry musí být načervenalé – jestliže jsou našedlé, rybu nekupujeme. U nákupu mražených ryb bychom měli pečlivě sledovat především obsah vody, který musí být na obalu přesně uveden. Pokud je v balení větší obsah ledu, je možné, že došlo k narušení chladicího řetězce a ryba už byla částečně rozmrazena.
Zpracování ryb
Pokud se na Vánoce držíte tradice kupování živé ryby, měli byste ji umět i správně zabít a vykuchat. Pokud se na to necítíte, kupujte raději ryby usmrcené a vykuchané, ideálně v podobě filet, které lze v kuchyni hned zpracovat. Využít se ovšem dá s přehledem celá ryba – což si můžeme ukázat právě na tradičním kaprovi. Kapra porcujeme na podkovy, které jsou pro domácí použití nejpraktičtější. Z podkov pak odřízneme větší kosti a připravíme si filety, se kterými lze dále pracovat. Hlava, ploutve, ocas i vnitřnosti poslouží na výbornou silnou rybí polévku, kterou si nemusíte dopřát jen na svátky. Obrané maso se hodí do salátů či rosolů. A pokud jste se pustili do porcování celé ryby se šupinami, nezapomeňte si jich pár nechat pod talíř na štědrovečerní večeři!
Zdroj: kosik.cz, ct24.ceskatelevize.cz.
