V zájmu snížení příjmu špatného cholesterolu možná někteří z vás přešli z másla (které má vysoký obsah nasycených tuků) na margarín (který má více „dobrých“ mononenasycených tuků). Nicméně pokud jde o vaření – a zejména pečení – tento přechod nemusí být nutně tím nejlepším krokem. Jedna věc je namazat trochu margarínu na kousek chleba. Ale když pečete, máslo téměř vždy nad margarínem zvítězí. Víte proč?
U koláčů, sušenek a pečiva poskytuje máslo mnohem bohatší chuť. Koneckonců máslo pochází ze smetany, která má lahodnou mléčnou chuť, zatímco margarín získáte z rostlinného oleje, jehož chuť sama o sobě nijak lahodná není. Máslo má také vysoký obsah tuku, což dává pečivu jemnou texturu. Pokud pečete sušenky, s margarínem nemusíte sklidit úspěch, jelikož může obsahovat více vody a méně tuku, což může vést k tenkým sušenkám, které se při pečení roztečou, jak uvádí allrecipes.com.
A co máslo a olej?
Máslo a olej jsou základní ingredience, které by měl mít každý pekař a kuchař neustále ve svém arzenálu. Mohou sloužit podobným účelům, ale nejsou vždy zaměnitelné. Máslo a olej můžete vzájemně nahrazovat, ale existují určitá pravidla. Nahradit máslo za olej (a naopak) není vždy tak jednoduché, jako použít jedno místo druhého. Pro úspěšnou substituci pokaždé postupujte podle těchto pokynů:
Nahrazení oleje máslem
Pokud se chystáte nahradit olej máslem, můžete tak učinit v poměru 1:1. To by mělo fungovat s olivovým, řepkovým, rostlinným a kokosovým olejem. Jednoduše rozpusťte a ochlaďte máslo na pokojovou teplotu a poté pokračujte ve svém receptu - pokud recept vyžaduje ½ šálku oleje, použijte ½ šálku rozpuštěného a vychlazeného másla.
Nahrazení másla olejem
A co když potřebujete nahradit máslo olejem? V závislosti na typu oleje může vašemu pečivu dodat komplexní chuť a přidat vlhkost. Dobrým pravidlem je podle allrecpies.com nahradit asi 3/4 másla v receptu olivovým, řepkovým nebo rostlinným olejem. Pokud recept vyžaduje 1 šálek másla, použijte ¾ šálku oleje. Pokud se chystáte použít kokosový olej, můžete nahradit v poměru 1:1. Ne každý recept však silnou chuť kokosového oleje snese.
Co byste měli zvážit:
- V mnoha receptech (zejména v některých koláčích) je vyžadováno máslo, protože dodává typickou strukturu. Když v rámci receptu šleháte máslo a cukr, vytváříte spoustu malých vzduchových kapes, které spolu s práškem do pečiva nebo sodou a vytvářejí nadýchanou, ale pevnou texturu. Pokud byste použili výhradně olej, koláč by byl mnohem hutnější, než jste možná zamýšleli.
- Pokud si nejste jisti, je nejbezpečnější použít kombinaci másla a oleje 50/50 namísto úplného nahrazení másla. Tímto způsobem získáte přidanou vlhkost z oleje, aniž byste obětovali strukturální integritu, kterou máslo poskytuje.
Při vaření můžete máslo zcela nahradit olejem (a naopak). Ale protože máslo obsahuje vodu a mléčnou sušinu, není to vždy tak jednoduché, jak si myslíte. Při vaření s máslem místo oleje mějte na paměti tyto tipy:
- Dušení nebo smažení? Před přidáním dalších ingrediencí nechte máslo probublávat, rozpustit a usadit na mírném ohni. To umožní tuku, aby se dostatečně zahřál a zbavil se přebytečné vody.
- Nepokoušejte se smažit na běžném másle místo oleje. Máslo totiž nevydrží tak vysoké teploty. Vyzkoušejte místo toho přepuštěné máslo nebo ghí.
Zdroj: allrecipes.com, godairyfree.org.
