Pečlivě vybíráme další složky našich receptů, porovnáváme druhy hořké čokolády nebo debatujeme nad tím, jaký sýr vybrat, aby byly naše zapečené těstoviny co nejlepší. Byť je mouka zastoupena téměř ve všech receptech, nedostává se jí ani polovina pozornosti. Mnoho pekařů prostě předpokládá, že mouka je mouka a na její kvalitě či druhu zas až tolik nezáleží. Jenže není mouka jako mouka a na jejím výběru záleží víc, než si možná myslíte.
Základní rozlišení
Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymleté. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem obalových vrstev – sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné a obsahuje prakticky jenom škrob.
Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější lehce nahořklou a trpčí chuť. Dobrým trikem je proto mouky kombinovat.
Mouky podle zrnitosti
Nejznámější dělení mouk je podle hrubosti namletých částeček. Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče, do lívanců, kynutých těst i trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také na chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu.
Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny.
Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička. Využijete ji při přípravě bramborových knedlíků, šišek, nočků nebo k zahuštění zeleninových polévek. A je jednou ze dvou ingrediencí více i méně oblíbené krupicové kaše.
Specifické mouky
V obchodech najdete i specifické druhy mouk – v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky: například pšeničná mouka celozrnná, dortová, na kynuté těsto, chlebová, na pizzu apod. Milovníci italské kuchyně nedají dopustit na semolinu. Je to hrubá pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku, nepostradatelná při výrobě těstovin. Ty díky vysokému obsahu lepku nepraskají a nerozvářejí se. Naopak zcela bez lepku jsou mouky kukuřičné, rýžové, pohankové, ale i méně obvyklé mouky jako je například amarantová, hrachová, čiroková, kokosová, mandlová a mnoho dalších.
Jak poznáte dobrou mouku?
Nejlepší je zapojit všechny smysly. Tmavší barva mouky znamená, že jde o biologicky hodnotnější mouku vysokovymílanou. Chuť prozradí špetka mouky na špičce jazyka: zdravá pšeničná mouka chutná po škrobu, žitná je nasládlá. Nakysle chutná mouka z vlhkého a zapařeného obilí. A když byla mouka špatně skladována, chutná žlukle. Spolehlivým indikátorem kvality mouky je i čich: zdravá mouka má neurčitou vůni. Naopak vadná vydává nažluklý až zatuchlý pach. Varující je i přítomnost pavučinek – mouka je napadená škůdci, nejspíš moly. Taková už rozhodně do kuchyně nepatří.
Hmatem zjistíte, jestli jde o mouku hladkou, polohrubou či hrubou, i když je přesypaná do nepopsaných nádob. Pokud si ale nejste jisti, nikdy se nezmýlíte, když do mouky uděláte důlek prstem: v hladké mouce důlek vydrží, v polohrubé nezůstanou po chvíli hranice tak ostré a v hrubé se brzy zbortí.
Přestože mouku v kuchyni používáme prakticky denně, přeci jen jí nejvíc spotřebujeme na pečení nejrůznějších sladkých i slaných dobrot. Při pečení odvede svoji službu i pára – zajistí, že těsto pěkně „vyskočí“ a koláč nebo pečivo bude nadýchané a vláčné. Podstatné je také to, aby mohl vzduch kolem pokrmu dobře proudit a trouba pekla rovnoměrně bez světlejších a tmavších míst, abyste nemuseli plech „otáčet“.
Zdroj: kingarthurbaking.com, pastrychefonline.com, TZ Mora.
